Pizza fatta in casa: buona, veloce e senza impasto

Le ricette della pizza fatta in casa sul web sono innumerevoli, così come i video tutorial realizzati da maestri pizzaioli. C’è a chi piace alta e a chi bassa, chi la vuole croccante (o, come direbbero i romani, “scrocchiarella”) e chi invece la preferisce morbida e soffice. La pizza è, infatti, più di un cibo: è parte della storia italiana, è condivisione, è famiglia, è un rito irrinunciabile. Sto anzi approfittando del periodo di quarantena per mettermi ai fornelli, perché cucinare piatti sani con le proprie mani fa bene non solo al corpo ma anche alla mente.

Oggi ti propongo una ricetta presente negli archivi storici di tutta la mia famiglia. Frutto di esperimenti e tentativi mal riusciti da parte di una persona a me cara, quest’ultima mi ha alla fine consegnato una ricetta della pizza fatta in casa di cui sono molto gelosa ma che sono sicura anche tu custodirai con cura. La particolarità di questa pizza è la sua morbidezza. L’alta percentuale di acqua presente permette infatti di lavorare il tutto solo con ciotola e cucchiaio, per questo viene anche definita “pizza senza impasto”.

Posa l’impastatrice quindi e appunta gli ingredienti. Prima però un piccolo appunto: gli ingredienti dell’impasto e la loro quantità sono secondo me intoccabili, per quanto riguarda quelli del condimento puoi sbizzarrirti e modificarli a tuo piacimento. Più avanti vedremo anche in che modo realizzare diverse varianti della pizza fatta in casa.

Ingredienti per l’impasto

• 250 gr farina 0
• 250 gr semola rimacinata
• 350 gr acqua
• 3 gr lievito secco in polvere
• 1 cucchiaino di zucchero
• 1 cucchiaino di sale

Ingredienti per il condimento

• 300 gr salsa di pomodoro
• 200 gr di mozzarella
• olio q.b.
• sale
• origano

Procedimento

Inizia con il mettere a scaldare leggermente l’acqua in un pentolino senza farla bollire. Mentre l’acqua è sul fuoco basso, mescola entrambe le farine in una ciotola, crea un buco al centro e metti lievito e zucchero. Quando l’acqua diventa tiepida, aggiungila man alle farine, mescolando con un cucchiaio di legno o una spatola. Importante: solo dopo aver aggiunto tutta l’acqua e aver mescolato il composto puoi aggiungere il sale. Il sale infatti, entrando direttamente in contatto con il lievito, lo uccide e impedisce la crescita dell’impasto. Dopo aver ottenuto un composto molto appiccicoso, copri la ciotola con un coperchio oppure con della pellicola trasparente e lascialo lievitare.

Lievitazione

Dopo un paio d’ora circa l’impasto sarà duplicato di volume. Infarina molto bene una spianatoia o un foglio di carta forno e con l’aiuto della spatola adagia sopra l’impasto. A questo punto inizia a fare delle pieghe a 3 o a libro: ripiega un lato dell’impasto verso il centro e l’altro sopra quello precedente, schiaccia l’impasto e ripeti l’operazione fin quando non senti l’impasto diventare più compatto.

Ora puoi rimettere l’impasto a lievitare. Dopo un’ora circa l’impasto sarà di nuovo duplicato di volume. E’ arrivato quindi il momento di stenderlo direttamente sulla carta forno con le mani, aiutandoti con la farina. La sua morbidezza infatti non necessita l’utilizzo del mattarello. Con queste dosi è possibile realizzare una teglia rettangolare grande o due teglie tonde piccoline.

Cottura

A questo punto la pizza è pronta per la cottura. Il consiglio è di cuocerla inizialmente solo con il pomodoro in forno preriscaldato statico a 200 gradi per 10/12 minuti posizionando la teglia nel ripiano più basso del forno. Questo perché la pizza è alta e aggiungendo subito la mozzarella si rischierebbe di bruciarla e lasciare l’impasto crudo.

Trascorsi i 10 minuti sul ripiano più basso, occupati del condimento: aggiungi la mozzarella (a tuo piacimento puoi raddoppiare la dose o dimezzarla, aggiungere provola, prosciutto, verdure e qualsiasi ingrediente tu preferisca) e inforna per altri 10 minuti circa mettendo la teglia nel ripiano centrale. C’è a chi piace l’impasto più colorato e croccante e chi più morbido: anche qui scegli tu se tirarla fuori dal forno un po’ prima o un po’ dopo. Ultima con un giro d’olio e origano e la pizza fatta in casa è servita.

La scelta delle farine

Ora che la pizza fatta in casa e senza impasto è pronta, vorrei soffermarmi sulla scelta delle farine e del lievito. La pizza sembra sì un piatto semplice, soprattutto perché realizzato con pochi ingredienti, ma la sua riuscita è il frutto di una combinazione di tecniche vincenti e di studio sugli ingredienti.

Sembra spesso un passaggio scontato, quello della scelta di farine, ma non lo è: è anzi fondamentale per la buona riuscita della ricetta. A seconda infatti della tipologia utilizzata e dalla sua provenienza, la percentuale di proteine nella farina cambia. Cosa c’entrano le proteine? Ti rispondo subito: le proteine rivestono un ruolo centrale nel processo di lievitazione della pizza, soprattutto la gliadina e la glutenina. Quando la farina viene impastata con l’acqua, queste proteine formano un reticolo che prende il nome di “glutine” o di “maglia glutinica”. Il risultato finale della pizza dipenderà quindi molto dalla percentuale di glutine che si trova all’interno della farina scelta. Spero di averti convinto che no, la scelta delle farine non è per nulla casuale.

Combinare farine diverse

Questa ricetta è a base di farina 0 e di semola rimacinata, ma ciò non significa che non sia possibile sperimentare altre combinazioni. Per risultati stupefacenti, si consiglia infatti spesso di miscelare diverse tipologie di farine. La farina 0 è la più idonea per realizzare lievitati, in particolare pane e pizza. Questo perché è più ricca di glutine e perciò rende l’impasto più elastico. Anche la semola è una farina adatta per gli impasti che devono lievitare. E’ estratta dal grano duro, e si distingue per il suo colore ambrato e dal suo odore più rustico. E’ infatti un tipo di farina utilizzata per la preparazione della pasta fresca o del pane casereccio.

La scelta del lievito

Anche il lievito, al pari delle farine, ha un’importanza fondamentale. Lievito madre, lievito fresco, lievito disidratato e lievito secco instantaneo hanno, ognuno, metodi di utilizzo diversi. In questo caso è stato usato il lievito secco. Questo non ha il rivestimento protettivo e viene mescolato, a differenza di altri tipi di lieviti, direttamente con gli ingredienti secchi. L’acqua che va poi aggiunta a questi ingredienti deve essere caldo/tiepida, mai bollente.

Varianti della pizza fatta in casa senza impasto

La ricetta che trovi sopra è quella che io, personalmente, considero la ricetta “classica” della pizza senza impasto fatta in casa. Questo però non significa di certo che non sia possibile sperimentare, apportando modifiche e creando diverse varianti. Qui te ne propongo alcune:

• Per la pizza integrale: per un impasto dal sapore più rustico è possibile sostituire la quantità di farine con quella integrale. E’ possibile sostituire interamente la farina con quella integrale o unire quest’ultima ad una farina di tipo 00 per favorire la lievitazione.

• Per la pizza con lunga maturazione: più la lievitazione della pizza sarà lenta e naturale, migliore sarà il risultato finale. Per questo, se si vuole lasciar lievitare l’impasto molte ore, basterà ridurre la quantità di lievito, coprire la ciotola con la pellicola e un coperchio e riporre il tutto in frigo per 8-12 ore. Nel caso delle dosi di questa ricetta, riduci il lievito da 3 a 1 gr. Prima di lavorare l’impasto per poi stenderlo sarà bene lasciare che ritorni a temperatura ambiente.

• Per la pizza senza glutine: per gli intolleranti al glutine la farina 0, quella 00, quella integrale o di semola sono chiaramente bandite. Sono invece ammesse farine di riso, mais, sorgo, miglio, castagne, ceci, grano saraceno, quinoa e amaranto. Gli intolleranti al glutine che non vogliono rinunciare alla preparazione della pizza fatta in casa non devono infatti scoraggiarsi. Esistono infatti le miscele di farine senza glutine per prodotti da forno rustici; tali miscele sono date da farine senza glutine, agenti lievitanti e sostanze addensanti che sopperiscono in parte all’assenza di glutine e hanno lo scopo di rendere l’impasto più coeso. Il consiglio per chi utilizza la miscela di farine senza glutine è quello di aumentare il tempo per la lievitazione.

Trucchi e curiosità

• Nel caso in cui non hai in casa il lievito di birra secco o semplicemente preferisci utilizzare quello fresco, considera che la proporzione è 3:1. A 3 gr di lievito di birra fresco, corrisponde cioè 1 gr di lievito di birra secco. Nel caso della ricetta con 500 gr di farina, dovrai quindi utilizzare circa 9/10 gr di lievito di birra fresco.

• L’impasto va fatto lievitare in un ambiente tiepido ad un temperatura di circa 25°. A seconda della temperatura che vi è in casa, puoi mettere l’impasto in forno spento o in forno con la luce accesa; o, ancora, puoi riporlo in una ciotola avvolta da una coperta e posizionata in un luogo chiuso.

• La cottura ideale della pizza avviene ad una temperatura alta. Nel caso di pizza fatta in casa e cotta in forno elettrico, imposta una temperatura massima (220-250°) e l’opzione ventilata. I tempi di cottura dipendono molto dalla potenza del forno, dalla grandezza della pizza e dalla sua altezza. Se l’impasto della pizza è alto, non condirlo subito con mozzarella o prosciutto o verdure: rischieresti di bruciarle. Fa’ prima cuocere l’impasto con il pomodoro e, a metà cottura, sbizzarrisciti con i condimenti.

• Una volta lievitata, la pasta per pizza può anche essere congelata, sia cruda che parzialmente cotta. Nel primo caso crea dei piccoli panetti e conservali in sacchetti per congelatore. Poi basterà lasciarli scongelare a temperatura ambiente. Nel secondo caso invece dovrai prima stendere l’impasto, cuocerlo a metà e poi congelare la pizza (magari già condita) avvolgendola ermeticamente nella pellicola. Finché avrai la pizza fatta in casa pronta in freezer, la cena sarà salva.